Speisekarte

Restaurant Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach), Baiersbronn
Ein Service von speisekarte.de
DEGUSTATIONSMENÜ I
325,00 €
1. Gang
Gegrillter norwegischer Kaisergranat und Sankt-Jakobsmuschel mit Kopfsalat, kreolischer Escabèche mit Paprika, Zwiebellauch und Koriander, Corailcrème
2. Gang
Eismeer-Kabeljau in Algenbutter gegart mit pochierten Gillardeau-Austern und Kaviari Kaviar „Kristal“ auf gedämpften Spinatspitzen, Seeigelnage mit Champagner
3. Gang
Wildhase aus dem Burgenland nach königlicher Art mit glasierter Bete, Rouennaiser Sauce mit Wacholder, Thymian und Orange aromatisiert
4. Gang
Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony
5. Gang
Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“ mit Bananen-Maracujasorbet auf Victoria-Ananas-Kompott und Kokosschaum
DEGUSTATIONSMENÜ II
325,00 €
1. Gang
Bretonischer Hummer, Sankt-Jakobsmuschel und wilde Garnelen mit Lotuswurzel in zartem Meeresfrüchtegelée, Eigelbcrème und Austernmarinade
2. Gang
Gebratenes Kalbsbries in Süßwein glasiert mit jungem Lauch, Birne und Haselnuss, Trüffelglace und Champignonbutter mit Chardonnay, weißer Trüffel aus Alba
3. Gang
Lachsschnitte mit krosser Haut in Süßholz gegart auf pikantem Pinienkern-Couscous mit gezupftem Lammbauch, Artischocken und Mousselinesauce mit Dattelessig
4. Gang
Gratinierte Rehmedaillons mit Pfefferkruste, Sellerie und Victoria-Ananas mit Vanille, Jus von geschmorter Rehschulter mit Café Arabica und schwarzer Limone
5. Gang
Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony
6. Gang
The Monkey Drum: Gin Tonic Sorbet „Monkey 47“ auf eingelegten Früchten in Earl-Grey Coulis, Limettenzucker
7. Gang
Apfel in Sanddorncoulis, Amarula-Schaum und Schokoladen- Vermicelles Kakaobiskuit und Schokoladeneis mit Bratapfel
VEGETARISCHES MENÜ vegetarisch
295,00 €
1. Gang
Mosaik von Knollensellerie, Topaz-Apfel und Comice-Birne mit Bergamotte, Haselnüssen und geliertem Birnenfond, Nussölmarinade mit Birnenbalsamico, Herbsttrüffel
2. Gang
Bouillon von gebratenen Waldpilzen unter der Blätterteighaube gebacken, Gemüseperlenund zarte Pilzroyale mit Petersilie, kleiner Salat mit „Pulled Mushrooms“ und Koriander
3. Gang
Chutney von roter Bete und jungem Rettich mit Himbeeressig aromatisiert, Bachkresse und Sorbet von roter Bete mit Meerrettich und Sojajoghurt, geräucherte Rohmilchbutter
4. Gang
Gebratene Artischocken und gefüllte kleine Artischocken mit krossen Artischockenchips, Mousselinesauce mit reduziertem Paprikacoulis, Graupen und Kalamata-Oliven
5. Gang
Käsespätzle mit Comté Grande Garde, Gruyère français und Beaufort, schwarzer Pfeffer, kleine Schalotten und Zwiebellauch
6. Gang
Délice von Valrhona Bahibé-Schokolade mit Banane und karamellisierten Erdnüssen, Gavottes croustillantes du Cacao, Eiscrème von Banane und Kokos

Letzte Aktualisierung: 11.11.2024. Es gilt die jeweils aktuelle Speisekarte im Restaurant. Änderungen vorbehalten.