Speisekarte von Restaurant Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach)

Zuletzt aktualisiert am 08.12.2023

MENÜ

KLEINES DEGUSTATIONSMENÜ

265,00 €

1. Gang Salat von schottischem Kaisergranat, Gambero Rosso und wilder Garnele mit gegrilltem Oktopus und Seppioline, Zwiebellauch und Koriandervinaigrette

2. Gang Kross gebratene Zanderschnitte mit Spitzkohl, Gartengurke und Gala-Apfel, Mousseline mit Reduktion von gerösteten Zanderkarkassen, junge Kräuterspitzen

3. Gang Somafer-Lammrücken mit Paprika-Ingwerkruste gratiniert, geschwenkten Innereien und geschmortem Lammschwanz mit Gewürzjoghurt, Lammjus mit Advieh

4. Gang Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony

5. Gang Coulant von Manjari Schokolade mit Schokoladensorbet, Manjari Crémeux und -granité, Bonbon von Schokoladengeist

12 Gaumenfreunden schmeckt dieses Gericht

GROSSES DEGUSTATIONSMENÜ

295,00 €

1. Gang Thunfischbauch und -rücken mit Thunfischschmalz und Croûtons vom Thunfischspeck, Salat von gebratenen Artischocken, Sardellen und Kapern, Senfcrème

2. Gang Gegrillter bretonischer Hummer und Sankt Jakobsmuschel mit Sternanis, eingelegter junger Fenchel und Dillspitzen, Krustentierglace und Fenchelbutter

3. Gang Krosse Wolfsbarschschnitte mit Oliventapenade und Gemüsefächer, Pistoumarinade mit getrockneten Tomaten, Basilikum und Couscous

4. Gang Elsässer Täubchen mit Süßholz und Zitronenthymian gebraten, Köfte-Knusper und konfiertes Keulchen, Taubenjus mit schwarzer Limone

5. Gang Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony

6. Gang „Croistillant“ mit Bahibé Schokolade auf Borbonese Pfeffer-Sand, Sorbet von exotischen Früchten und kreolische Sauce

7. Gang Bienenstich mit brauner Mandel-Honigeiscrème, Mandelknusper, Joghurtschaum und Trockenfrüchtekompott mit Apfel

VEGETARISCH MENÜ

245,00 €

1. Gang Zweierlei von eingelegter Gartengurke, zarte Kräuterspitzen, Schalottenvinaigrette und Croûtons von Dinkel-Urkruste, Kokosemulsion und milde Currywürze

2. Gang Berlingots von Rote Bete und jungem Rettich mit Himbeeressig aromatisiert, Bete Coulis mit Orange, Sauerrahmeis mit Meerrettich und geräucherter Rohmilchbutter

3. Gang Gezupfter Knollenfenchel und konfierter Fenchel mit Eigelb-Bottarga, Paprika-Leinöl mit Zitrone und Fenchelbuttersauce mit Schalotten und Dill

4. Gang Provenzalische Gemüsetarte mit Auberginenkompott, Gewürztomaten, Jus von geschmortem Gemüse mit schwarzen Oliven und Basilikum

5. Gang Schaum von Fourme d’Ambert auf eingekochten Bühler Zwetschgen, karamellisierten Walnüssen und Sternanis-Streuseln

6. Gang Namelaka Surprise mit Matchatee und Litschi-Himbeersorbet mit Sojajoghurt, eingelegte Pomelos, Shisosud mit Hibiskus, Zuckerwatte

vegetarisch

3 Gaumenfreunden schmeckt dieses Gericht

Bearbeitungsstand der Speisekarte von Restaurant Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach) ist der 08.12.2023. Alle Abbildungen Serviervorschläge. Es gilt die jeweils aktuelle Speisekarte im Restaurant.

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