Speisekarte von Restaurant Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach)

Zuletzt aktualisiert am 11.11.2024

MENÜ

DEGUSTATIONSMENÜ I

325,00 €

1. Gang Gegrillter norwegischer Kaisergranat und Sankt-Jakobsmuschel mit Kopfsalat, kreolischer Escabèche mit Paprika, Zwiebellauch und Koriander, Corailcrème

2. Gang Eismeer-Kabeljau in Algenbutter gegart mit pochierten Gillardeau-Austern und Kaviari Kaviar „Kristal“ auf gedämpften Spinatspitzen, Seeigelnage mit Champagner

3. Gang Wildhase aus dem Burgenland nach königlicher Art mit glasierter Bete, Rouennaiser Sauce mit Wacholder, Thymian und Orange aromatisiert

4. Gang Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony

5. Gang Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“ mit Bananen-Maracujasorbet auf Victoria-Ananas-Kompott und Kokosschaum

DEGUSTATIONSMENÜ II

325,00 €

1. Gang Bretonischer Hummer, Sankt-Jakobsmuschel und wilde Garnelen mit Lotuswurzel in zartem Meeresfrüchtegelée, Eigelbcrème und Austernmarinade

2. Gang Gebratenes Kalbsbries in Süßwein glasiert mit jungem Lauch, Birne und Haselnuss, Trüffelglace und Champignonbutter mit Chardonnay, weißer Trüffel aus Alba

3. Gang Lachsschnitte mit krosser Haut in Süßholz gegart auf pikantem Pinienkern-Couscous mit gezupftem Lammbauch, Artischocken und Mousselinesauce mit Dattelessig

4. Gang Gratinierte Rehmedaillons mit Pfefferkruste, Sellerie und Victoria-Ananas mit Vanille, Jus von geschmorter Rehschulter mit Café Arabica und schwarzer Limone

5. Gang Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony

6. Gang The Monkey Drum: Gin Tonic Sorbet „Monkey 47“ auf eingelegten Früchten in Earl-Grey Coulis, Limettenzucker

7. Gang Apfel in Sanddorncoulis, Amarula-Schaum und Schokoladen- Vermicelles Kakaobiskuit und Schokoladeneis mit Bratapfel

VEGETARISCHES MENÜ

295,00 €

1. Gang Mosaik von Knollensellerie, Topaz-Apfel und Comice-Birne mit Bergamotte, Haselnüssen und geliertem Birnenfond, Nussölmarinade mit Birnenbalsamico, Herbsttrüffel

2. Gang Bouillon von gebratenen Waldpilzen unter der Blätterteighaube gebacken, Gemüseperlenund zarte Pilzroyale mit Petersilie, kleiner Salat mit „Pulled Mushrooms“ und Koriander

3. Gang Chutney von roter Bete und jungem Rettich mit Himbeeressig aromatisiert, Bachkresse und Sorbet von roter Bete mit Meerrettich und Sojajoghurt, geräucherte Rohmilchbutter

4. Gang Gebratene Artischocken und gefüllte kleine Artischocken mit krossen Artischockenchips, Mousselinesauce mit reduziertem Paprikacoulis, Graupen und Kalamata-Oliven

5. Gang Käsespätzle mit Comté Grande Garde, Gruyère français und Beaufort, schwarzer Pfeffer, kleine Schalotten und Zwiebellauch

6. Gang Délice von Valrhona Bahibé-Schokolade mit Banane und karamellisierten Erdnüssen, Gavottes croustillantes du Cacao, Eiscrème von Banane und Kokos

vegetarisch

Einem Gaumenfreund schmeckt dieses Gericht

Bearbeitungsstand der Speisekarte von Restaurant Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach) ist der 11.11.2024. Alle Abbildungen Serviervorschläge. Es gilt die jeweils aktuelle Speisekarte im Restaurant.

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